Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) dan Gizi Ikan Mackarel Kaleng pada Kemasan yang Telah Rusak

Ikan makarel kaleng merupakan produk pangan yang populer di Indonesia karena praktis dan bernutrisi tinggi. Namun, kerusakan fisik pada kemasan seperti bocor, berkarat, dan penyok sering terjadi dan berpotensi mengancam keamanan serta mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk (1) menganalisis dampak tiga jenis kerusakan kemasan tersebut terhadap tingkat kontaminasi mikroba yang diukur melalui Angka Lempeng Total (ALT) dan (2) menganalisis pengaruhnya terhadap perubahan komposisi gizi (kadar air, protein, dan lemak) pada tiga merek ikan makarel kaleng komersial (King's Fisher, Pronas, dan Ayam Brand). Metode yang digunakan adalah purposive sampling untuk mendapatkan sampel dengan kerusakan spesifik. Pengujian ALT dilakukan menggunakan metode cawan tuang sesuai SNI, sedangkan kadar air, protein, dan lemak dianalisis menggunakan metode proksimat. Data dianalisis secara deskriptif dan diuji secara stat istik menggunakan Uji Kruskal-Wallis untuk melihat perbedaan antar kelompok kerusakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dengan kemasan bocor secara konsisten memiliki nilai ALT tertinggi (mencapai 5,0×10⁴ CFU/g), yang mengindikasikan kontaminasi dari lingkungan eksternal. Uji statistik membuktikan adanya perbedaan yang signifikan secara statistik pada kadar air (p = 0,012) di antara kelompok kerusakan, di mana kaleng bocor memiliki kadar air tertinggi. Sebaliknya, tidak ditemukan perbedaan yang signifikan untuk parameter ALT (p = 0,650) dan kadar protein (p = 0,178). Kadar lemak menunjukkan perbedaan signifikan antar merek (15,81% hingga 28,72%), yang lebih dipengaruhi oleh formulasi intrinsik produk daripada oleh kerusakan kemasan.