Pengaruh Volume Cuka Alami dari Limbah Kulit Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Gelatin Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp)

Gelatin merupakan suatu turunan protein yang dihasilkan dari hidrolisis jaringan kolagen dan jaringan ikat hewan. Tulang ikan tuna (Thunnus sp.) menjadi alternatif potensial karena kandungan kolagennya yang tinggi. Proses penting dalam produksi gelatin adalah demineralisasi menggunakan pelarut asam. Cuka limbah kulit nanas (Ananas comosus), yang mengandung asam asetat, berpotensi sebagai pelarut ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi volume cuka alami dari limbah kulit nanas terhadap karakteristik fisikokimia gelatin tulang ikan tuna. Kegiatan penelitian dilaksanakan pada bulan November 2024 sampai Mei 2025. Penelitian ini merupakan penelitian experimental yang dibagi 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian ini menggunakan perlakuan perbandingan berat tulang ikan tuna (g) dengan volume cuka (ml). Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yang terdiri atas A1 (1:3), A2 (1:5) dan A3 (1:7) (Berat tulang: volume cuka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi volume cuka memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas, titik leleh, kadar protein, kadar abu dan pH, tapi tidak berpengaruh nyata terhadap titik gel, kadar air, kadar lemak. Hasil penelitian gelatin tulang ikan tuna di dapatkan randemen terendah 5.78% dan tertinggi 8.22%, viskositas terendah 3,5 cP dan tertinggi 9 cP, titik gel terendah 9,95°C dan tertinggi 11,20°C, titik leleh terendah 34.15°C dan tertinggi 35.35°C, kadar air terendah 6,49% dan tertinggi 7,36%, kadar protein terendah 44.5% dan tertinggi 62.25%, kadar lemak terendah 2.26% dan tertinggi 4.05%, kadar abu terendah 0,88% dan tertinggi 1,58%, dan untuk pH terendah 3.99 dan tertinggi 4.12. Perlakuan terbaik untuk ekstraksi gelatin adalah perlakuan A2 (1:5).