Formulasi dan Karakterisasi Granula Instan Kappaphycus Alvarezii dan Cakalang Asap Sebagai Pangan Fungsional Kaya Serat dan Antioksidan

Kappaphycus alvarezii kaya akan serat pangan, senyawa bioaktif, dan antioksidan, sehingga berpotensi sebagai bahan baku pangan fungsional. Pengolahannya menjadi granula instan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah, kepraktisan, dan manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik kimia, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik granula instan yang diperkaya K. alvarezii, menentukan formula terbaik dengan metode De Garmo, serta memperkirakan umur simpan menggunakan metode ASLT model Arrhenius. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga taraf konsentrasi rumput laut: P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%). Parameter yang diamati meliputi fitokimia, kadar air, serat kasar, protein, aktivitas antioksidan (IC₅₀), organoleptik, dan umur simpan. Data kadar air, serat kasar, protein, dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan ANOVA (uji F) pada taraf nyata 5%. Jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Data organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan uji Duncan. Hasil menunjukkan K. alvarezii mengandung alkaloid, flavonoid, dan saponin. Penambahan rumput laut berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar serat, protein, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan panelis. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut, semakin meningkat kadar serat, protein, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan P3 (30%) memberikan karakteristik kimia dan antioksidan terbaik (serat 4,16%; protein 6,97%; IC₅₀ 130,55 ppm), sedangkan P2 (20%) memperoleh skor kesukaan panelis tertinggi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan metode De Garmo, P3 terpilih sebagai formula terbaik. Umur simpan granula instan pada suhu ruang diperkirakan mencapai 62 hari. Secara keseluruhan, granula instan ini prospektif dikembangkan sebagai pangan fungsional dengan mutu kimia, aktivitas antioksidan, penerimaan sensori, dan daya simpan yang baik.