Pengembangan Spaghetti Funsional Berbasis Tepung Rumput Laut dan Ikan Cakalang Asap Sebagai Sumber Serat dan Protein

Spaghetti instan umumnya berbahan dasar tepung terigu dan memiliki kandungan serat yang rendah sehingga diperlukan inovasi produk pangan fungsional yang memanfaatkan bahan-bahan dari wilayah setempat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengukur kandungan serat pada tepung rumput laut. Kappaphycus alvarezii dan kadar protein tepung ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis), menentukan formulasi terbaik, serta menganalisis karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik spaghetti fungsional yang dihasilkan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri atas tiga formulasi, yaitu P1 (tepung terigu 75%, tepung rumput laut 20%, tepung ikan cakalang asap 5%), P2 (80%:15%:5%), dan P3 (85%:10%:5%) setiap perlakuan diulang tiga kali. Parameter yang diamati adalah kadar air, protein, karbohidrat,kekuatan putus, elastisitas, daya rehidrasi, serta uji sensoris terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada derajat kepercayaan 95%, dan data uji organoletik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Hasil menunjukkan formulasi memengaruhi nyata kadar karbohidrat dan daya rehidrasi, namun tidak memengaruhi nyata kadar air, kekuatan putus, elastisitas, dan organoleptik produk. Kadar protein cenderung meningkat seiring peningkatan proporsi tepung terigu dan penambahan tepung ikan cakalang asap. Seluruh perlakuan masih dapat diterima panelis. Berdasarkan metode indeks efektivitas De Garmo, perlakuan P3 merupakan formulasi terbaik dengan karakteristik mutu paling optimal. Spaghetti fungsional dari tepung rumput laut dan tepung ikan cakalang asap berpotensi sebagai pangan fungsional tinggi serat dan protein berbasis sumber daya lokal