Karakteristik Mutu Ikan Tuna Loin di Pasar Harian Gorontalo

Ikan tuna merupakan komoditas bernilai ekonomis tinggi yang rentan mengalami penurunan mutu selama distribusi dan penanganan pascapanen. Penelitian ini bertujuan mendeskripsikan penanganan pascapanen serta mengevaluasi kualitas tuna loin yang dipasarkan di tiga lokasi di Kota Gorontalo, yaitu Pasar Dungingi (LS1), Lapak Kalimadu (LS2), dan TPI Kota Gorontalo (LS3). Metode survei dengan teknik simple random sampling digunakan dalam penelitian ini. Sampel tuna loin segar dianalisis meliputi organoleptik, suhu pusat, pH, kadar histamin, dan Total Plate Count (TPC). Data organoleptik, suhu, dan pH dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan, sedangkan histamin dan TPC dianalisis secara deskriptif. Informasi penanganan pascapanen diperoleh melalui wawancara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan rantai dingin selama distribusi belum dilakukan secara konsisten karena penggunaan es bergantung pada kondisi distribusi, sedangkan penyiangan dan pemotongan tuna menjadi loin dilakukan langsung di lapak penjualan menggunakan peralatan yang digunakan secara berulang. Selain itu, kondisi lapak penjualan yang merupakan area terbuka dengan aktivitas jual beli yang tinggi menyebabkan produk berpotensi terpapar lingkungan, sehingga meningkatkan risiko kontaminasi mikrobiologis selama proses penanganan dan penjualan. Nilai organoleptik keseluruhan berkisar 7,29–7,61 dan tidak berbeda nyata antarlokasi (p>0,05), namun atribut bau pada LS1 dan LS2 berada di bawah batas minimum SNI 2729:2013. Suhu pusat (0,67–1,87°C) berbeda nyata (p<0,05), sedangkan pH (5,80–5,82) tidak berbeda nyata (p>0,05). Kadar histamin (30–50 mg/kg) masih memenuhi persyaratan SNI, sedangkan nilai TPC (0,53×10⁶–2,80×10⁶ CFU/g) pada seluruh sampel melampaui batas maksimum SNI 7388:2009. Tingginya nilai TPC diduga berkaitan dengan kondisi higiene dan sanitasi lapak penjualan, penggunaan peralatan pemotongan secara berulang, serta potensi kontaminasi silang selama proses penanganan, meskipun suhu penyimpanan dan kadar histamin masih berada dalam batas yang dipersyaratkan. Secara umum, mutu fisik, kimia, dan sensori tuna loin masih memenuhi persyaratan, namun keamanan mikrobiologis produk masih perlu ditingkatkan melalui penerapan higiene, sanitasi, dan rantai dingin yang lebih konsisten