Pengaruh Penambahan Ekstrak Karagenan Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Sirup Buah Pala

Buah pala (Myristica fragrans Houtt.) merupakan komoditas rempah yang mengandung senyawa bioaktif dan memiliki aktivitas antioksidan sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sirup. Namun, sirup buah pala memiliki kestabilan yang rendah sehingga diperlukan penambahan bahan penstabil. Karagenan dari rumput laut Kappaphycus alvarezii diketahui dapat berfungsi sebagai pengental dan penstabil produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak karagenan terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan organoleptik sirup buah pala. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan tiga taraf perlakuan konsentrasi karagenan, yaitu P1 (0,50 g), P2 (0,66 g), dan P3 (0,83 g), masing- masing tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi pH, viskositas, total padatan terlarut (°Brix), aktivitas antioksidan (IC₅₀), dan organoleptik. Data fisikomimia dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan ANOVA dan hasil yang berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan, sedangkan data organoleptik menggunakan Friedman dan hasil yang berpengaruh nyata dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh terhadap nilai viskositas, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dan nilai organileptik (kekentalan) sirup buah pala. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 166,56 ± 43,52 cP, sedangkan nilai total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 48,23 ± 0,35 °Brix. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 dengan nilai IC₅₀ sebesar 82,90 ppm yang termasuk kategori kuat, sedangkan nilai organoleptik pada parameter kekentalan berdasarkan nilai rata-rata panelis, perlakuan P3 memperoleh nilai tertinggi sebesar 4,5 dengan kategori sangat suka.