Formulasi dan Karakterisasi Mi Instan Berbasis Tepung Beras dengan Penambahan Tepung Daging Ikan Clarias gariepinus

Mi instan umumnya dibuat menggunakan tepung terigu sehingga masih bergantung pada bahan baku impor. Salah satu alternatif yang dapat dikembangkan adalah memanfaatkan tepung beras sebagai bahan utama dengan penambahan tepung daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) sebagai sumber protein. Penelitian ini bertujuan untuk menyusun formula mi instan berbasis tepung beras dengan penambahan tepung daging ikan lele dumbo serta menganalisis pengaruh penambahannya terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat taraf perlakuan, yaitu P0 (0 g), P1 (15 g), P2 (25 g), dan P3 (35 g), dengan tiga kali ulangan. Variabel yang diamati meliputi karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Dunn pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daging ikan lele dumbo meningkatkan kadar air dari 3,69±0,20% menjadi 7,30±0,39%, kadar abu dari 4,43±0,14% menjadi 5,84±0,24%, kadar lemak dari 4,41±0,11% menjadi 5,73±0,06%, kadar protein dari 11,07±0,20% menjadi 12,75±0,28%, serta waktu rehidrasi dari 12,18±0,05 menit menjadi 16,14±0,05 menit. Sebaliknya, penambahan tepung daging ikan lele dumbo menurunkan kadar karbohidrat dari 76,40±0,28% menjadi 68,02±0,93%, serta menurunkan nilai mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa mi instan berbasis tepung beras. Meskipun demikian, seluruh taraf perlakuan masih memenuhi persyaratan mi instan berdasarkan SNI 3551:2018 dan Peraturan BPOM Nomor 26 Tahun 2021, sehingga produk yang dihasilkan masih sesuai dengan standar yang berlaku.