Fortifikasi Tepung Rumput Laut Merah Kappaphycus Alvarezii pada Formulasi Snack Bar sebagai Evaluasi Kandungan Yodium dan Peningkatan Tekstur

Kebutuhan akan pangan fungsional yang praktis dan bergizi mendorong pengembangan produk camilan sehat berbasis bahan lokal. Rumput laut merah Kappaphycus alvarezii berpotensi digunakan sebagai bahan fortifikasi karena kandungan yodium, tekstur, kadar air, dan karakteristik organoleptik snack bar yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat taraf perlakuan, yaitu tanpa tepung rumput laut (kontrol), dan fortifikasi tepung rumput dengan kosentrasi 10%, 20% dan 30%. Parameter yang diuji yaitu kadar air, kadar yodium, tekstur kekerasan, dan uji organoleptik hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yang melibatkan 25 panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan untuk data kimia dan tekstur, serta uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Dunn untuk data organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut menyebabkan kadar yodium meningkat signifikan (p<0,05) dengan nilai tertinggi 60,93 µg/g pada perlakuan tepung rumput laut 30% dan nilai terendah 12,82 µg/g pada perlakuan kontrol. Kadar air snack bar menurun signifikan (p<0,05) dari 17,53% perlakuan kontrol menjadi 12,53% dengan penambahan tepung rumput laut 30%, meskipun belum memenuhi SNI 01-4216-1996 dengan nilai maksimal 11,26%. Tekstur kekerasan pada snack bar berkisar antara 4333,74-4588,68 gf dan masih berada di rentang snack bar komersil. Pada warna, aroma, dan tekstur nilai-nilai dipengaruhi penambahan tepung rumput laut kecuali nilai rasa. Formula yang diberikan tepung rumput laut 10% merupakan formulasi terbaik dengan kadar yodium lebih tinggi dari pada kontrol, tekstur dapat diterima, dan tingkat kesukaan panelis tertinggi, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional sumber yodium.